Aus einer Zeit vor Tier- und Artenschutz II: Weitere Köstlichkeiten

Hier hatte ich schon aus meinem dort genannten Kochbuch von 1924 die Schlachtung einer Schildkröte beschrieben. Nun will ich ein paar weitere Gerichte zumindest dem Namen nach vorstellen, die heute eher seltener auf der Speisekarte stehen und überwiegend schon aus rechtlichen Gründen nicht stehen dürfen.

Nicht fehlen dürfen in der exotischen Küche natürlich indische Vogelnester und Froschschenkel (Ragout, gebacken oder als Pastete). Von diesen Leckerbissen hat man vielleicht noch gehört.

Fischotter haben den Weg aus der Küche aber offenbar nicht nur aus rechtlichen Gründen gefunden, denn „der Fischotter ist nicht gerade besonders wohlschmeckend, sondern hat stets einen strengen Beigeschmack, doch findet er hin und wieder als Fastenspeise Verwendung.“ Dennoch wird beschrieben, wie er zu braten, oder in feinen Kräutern einzulegen ist.

Auch die Bandbreite der Geflügelfleischquellen war noch etwas größer, z.B. Schnee- und Wasserhuhn und Auerhahn. Wirklich gemein finde ich das Schlachten eines Fischreihers, denn „vom Fischreiher ist nur die Brust brauchbar und sehr wohlschmeckend, das übrige tranig.“ Soll der Braten die Gäste auch optisch beeindrucken, biete es sich an, einen Pfau in die Pfanne zu hauen. Er wird „nur bis zur Hälfte des Halses gerupft, damit die Gäste ihn erkennen.“

Des Weiteren auf der Speisekarte standen „junger Dachs“, Biberschwanz und Bärentatzen, die man ja auch schon aus Winnetou I kennt. Hier Merkt man auch mal wieder, dass das Kochbuch schon etwas älter ist. „Wenngleich der Bär zu den seltenen Jagdbeuten gehört, kommt er doch in manchen Gegenden – Siebenbürgen und Russland – vor.“

Auch wenn manche Gerichte nicht ganz zeitgemäß sind und sich die Art zu kochen (etwa die Anzahl verwendeter Eier) verändert hat, ist Davidis Praktisches Kochbuch auch heute noch zu empfehlen und ich koche manchmal danach. Für jeden, der sich auf postapokalyptische Selbstversorgerszenarien vorbereitet, sollte es jedenfalls zum Standartrepertoire gehören.

Aus einer Zeit vor Tier- und Artenschutz: Wie schlachte ich meine Schildkröte

In der deutschen Küche hat sich seit 1924 einiges verändert. Viele Gerichte gibt es heute nicht mehr, was wohl auch daran liegen mag, dass die Zutaten Artenschutz sei Dank nicht mehr so leicht erhältlich sind. Mein „Praktisches Kochbuch“ von Davidis/Holle (53. Auflage) hat in seiner Spezialitätenabteilung (S. 290 ff.) aber noch einige Leckerbissen, deren Geschmack zu kennen sich in unseren Landen kaum noch einer zu rühmen weiß.

 Kaum ein Liebhaber von Schildkröten meint dies heute etwa noch kulinarisch. Hier findet sich sogar eine detaillierte Schlachtanleitung:

 „Schildkrötensuppe. Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, weil das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zäh ist. Die Schildkröte wird am Morgen des dem Gebrauch vorangehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehängt, der Kopf, sobald sie diesen lang aus dem Schilde streckt, ergriffen und dieser rasch mit einem scharfen Messer abgeschnitten; danach läßt man sie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt sie auf ein Küchenbrett, schneidet die Bauchplatte ringsum von dem oberen Schilde ab und nimmt vorsichtig das Eingeweide weg, damit die Galle, welche bekanntlich an der Leber sitzt, unverletzt bleibt und gänzlich entfernt werden kann. Leber und Herz, sowie etwa sich vorfindende Eier legt man in frisches Wasser, die Därme werden nur dann gereinigt und in Wasser gelegt, wenn man sie zu Würstchen verarbeiten will; den mit Stacheln versehenen Mastdarm brüht man zum Reinigen und Abziehen der Stacheln in heißem Wasser ab. Nach dem Herausnehmen der Gedärme schneidet man die Vorderfüße – Ruder genannt – mit ziemlich großen Fleischklumpen von jeder Seite heraus, die Hinterfüße enthalten kleinere Fleischstücke. Die Flossen werden, soweit die Außenseite geht, abgeschnitten, und Füße und Bauchplatte in kochendem Wasser abgebrüht, so daß die Haut schuppenweise abgezogen werden kann. Die Schildkröte ganz zu kochen, wie es auch wohl geschieht, ist nicht anzuraten, da alsdann viel Schleim und starker Geruch zurückbleibt.“…

 Angeblich soll die alternative Schlachtmethode das Verbrennen der Bauchseite mit einem glühenden Eisen gewesen sein. Der Kopf kommt raus, …

Teil 2: http://bearbeiter.blogspot.com/2010/12/aus-einer-zeit-vor-tier-und-artenschutz.html