In der deutschen Küche hat sich seit 1924 einiges verändert. Viele Gerichte gibt es heute nicht mehr, was wohl auch daran liegen mag, dass die Zutaten Artenschutz sei Dank nicht mehr so leicht erhältlich sind. Mein „Praktisches Kochbuch“ von Davidis/Holle (53. Auflage) hat in seiner Spezialitätenabteilung (S. 290 ff.) aber noch einige Leckerbissen, deren Geschmack zu kennen sich in unseren Landen kaum noch einer zu rühmen weiß.
Kaum ein Liebhaber von Schildkröten meint dies heute etwa noch kulinarisch. Hier findet sich sogar eine detaillierte Schlachtanleitung:
„Schildkrötensuppe. Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, weil das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zäh ist. Die Schildkröte wird am Morgen des dem Gebrauch vorangehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehängt, der Kopf, sobald sie diesen lang aus dem Schilde streckt, ergriffen und dieser rasch mit einem scharfen Messer abgeschnitten; danach läßt man sie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt sie auf ein Küchenbrett, schneidet die Bauchplatte ringsum von dem oberen Schilde ab und nimmt vorsichtig das Eingeweide weg, damit die Galle, welche bekanntlich an der Leber sitzt, unverletzt bleibt und gänzlich entfernt werden kann. Leber und Herz, sowie etwa sich vorfindende Eier legt man in frisches Wasser, die Därme werden nur dann gereinigt und in Wasser gelegt, wenn man sie zu Würstchen verarbeiten will; den mit Stacheln versehenen Mastdarm brüht man zum Reinigen und Abziehen der Stacheln in heißem Wasser ab. Nach dem Herausnehmen der Gedärme schneidet man die Vorderfüße – Ruder genannt – mit ziemlich großen Fleischklumpen von jeder Seite heraus, die Hinterfüße enthalten kleinere Fleischstücke. Die Flossen werden, soweit die Außenseite geht, abgeschnitten, und Füße und Bauchplatte in kochendem Wasser abgebrüht, so daß die Haut schuppenweise abgezogen werden kann. Die Schildkröte ganz zu kochen, wie es auch wohl geschieht, ist nicht anzuraten, da alsdann viel Schleim und starker Geruch zurückbleibt.“…
Angeblich soll die alternative Schlachtmethode das Verbrennen der Bauchseite mit einem glühenden Eisen gewesen sein. Der Kopf kommt raus, …
Teil 2: http://bearbeiter.blogspot.com/2010/12/aus-einer-zeit-vor-tier-und-artenschutz.html
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